Umweltschutz, Klimaschutz, Nachhaltigkeit… Um diese Themen kommt man aktuell kaum herum – und das ist auch gut so. Doch wie kannst du einen Beitrag leisten, der zu deinem Geschäftsmodell passt, sich in deinen Alltag integrieren lässt, ohne deine Arbeitsabläufe vollkommen durcheinander zu bringen und mit deinem Budget vereinbar sind? Wir haben einige Hintergrundinformationen und Maßnahmen für dich zusammengestellt.
Warum nachhaltig?
Nachhaltigkeit ist in aller Munde und in einigen Bereichen sogar gesetzlich vorgeschrieben: Das Verbot von Einwegplastikprodukten (Single-Use Plastics Directive) zielt beispielsweise auf die Reduzierung von umweltschädlichen (Einweg-)Kunststoffprodukten und die Förderung von kreislauforientierten Ansätzen – auch im Feld der Food-Service-Verpackungen. Die Pflicht zum Angebot von Alternativen zu Einwegverpackungen betrifft ebenfalls die Außer-Haus-Gastronomie. Auch sie ist auf Umweltschutz durch Reduzierung von Verpackungsmüll ausgerichtet.
Neben dem Verpackungsmüll sind Lebensmittelabfälle ein viel besprochenes Thema im Umfeld der nachhaltigen Gastronomie. Die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat das Ziel, die Verschwendung von Lebensmitteln bis 2030 zu halbieren. In diesem Zuge werden Zielvereinbarungen für die Außer-Haus-Verpflegung erarbeitet, denn ihr wird großes Potenzial bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen zugesprochen.
Doch nicht nur gesetzliche Vorgaben sollten als Grund für mehr Nachhaltigkeit im eigenen Unternehmen angesehen werden. Durch einen umweltfreundlicheren Umgang mit Energie, Wasser oder Lebensmitteln können beispielsweise Kosten eingespart werden. Nicht zuletzt wird durch mehr Nachhaltigkeit eine größere Gruppe potenzieller Kundinnen und Kunden angesprochen, denn immer mehr Menschen ist eine umweltbewusste Ausrichtung wichtig.
Was wünschen sich Kundinnen und Kunden?
Die Relevanz von Nachhaltigkeit spiegelt sich auch in der Nachfrage von Kundinnen und Kunden. Viele wünschen sich mehr regionale und saisonale Lebensmittel, legen bei ihrer Ernährung Wert auf artgerechte Tierhaltung oder setzen auf vegetarische bzw. vegane Alternativen zu tierischen Produkten. Darüber hinaus wird vonseiten der Kundschaft immer häufiger ein umweltschonender Umgang mit Ressourcen und Abfällen gefordert.
Schritt für Schritt zu mehr Nachhaltigkeit
Um das eigene Unternehmen nachhaltiger zu gestalten, gesetzlichen Vorgaben und den veränderten Wünschen der Kundschaft gerecht zu werden, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Zum Teil können schon kleinere Maßnahmen viel bewirken. Wir haben eine Auswahl für dich zusammengestellt:
Regional und saisonal einkaufen
Lebensmittel und Gerichte aus allen Ländern und Kulturen der Welt machen unseren Speiseplan herrlich bunt und vielfältig, doch sie haben eine erhebliche Auswirkung auf die Umwelt. Achte wann immer möglich darauf, regional erzeugte Produkte zu kaufen. Das spart durch die kürzeren Lieferwege nicht nur CO2-Emissionen, auch kommen die Lebensmittel so frischer bei dir an. Ein zusätzlicher Pluspunkt: Oft kannst du dir die Produktionsstätten der Erzeugerinnen und Erzeuger in deiner Umgebung anschauen. So weißt du nicht nur genau, wo Fleisch, Gemüse und Co. herkommen, sondern auch, wie sie produziert werden. Damit bist du für Nachfragen der Kundschaft bestens gerüstet.
Der saisonale Einkauf schont ebenfalls Ressourcen und häufig sogar das Budget. Treibhausgasemissionen für lange Transportwege und energieintensive Gewächshäuser können durch Saisoneinkäufe vermieden werden. Das große Angebot innerhalb der Saison führt darüber hinaus zu geringeren Preisen. Und seien wir mal ehrlich, Erdbeeren schmecken im Sommer frisch vom Feld viel besser als im Winter aus dem Treibhaus.
Reduzierung von Lebensmittelabfällen
Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ein Problem für die Umwelt (hoher Wasserverbrauch, Flächenbedarf, Ausstoß von CO2-Emissionen), sie kann auch den Geldbeutel belasten. Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle können sich für deinen Betrieb also doppelt auszahlen. Verringern lassen sie sich z. B. durch diese Aktionen:
- flexible Menüplanung auf Basis des Lagerbestandes
- Speisekarte verkleinern, das vereinfacht die Lagerhaltung
- unterschiedliche Portionsgrößen anbieten
- Verwertung von Resten in neuen Gerichten (Suppen, Saucen etc.)
- variable Auswahl an Beilagen
- Überproduktion spenden oder günstiger anbieten
Reduzierung von Energie- und Wasserverbrauch
Steigende Energiepreise sind eine große Belastung für viele von uns. Umso wichtiger, dem entgegenzuwirken und auf energiesparende Maßnahmen zu setzen. Diese können sich neben dem Rückgriff auf erneuerbare Energien ebenfalls positiv auf deine Ökobilanz auswirken. Setze zum Energiesparen z. B. auf Folgendes:
- optimierte Beleuchtung mit LED-Lampen
- überprüfe Türdichtungen von Kühl- und Tiefkühlschränken und ersetze sie bei Bedarf, denke auch daran, Kühlanlagen regelmäßig zu reinigen (Stichwort Vereisung)
- überprüfe die Raumtemperatur; in der Küche sind 18 °C ideal, im Flur reichen sogar 12 °C
- Geräte bei Nichtnutzung vollständig ausschalten, statt den Stand-by-Modus zu nutzen
- Altgeräte durch Modelle mit einer höheren Energieeffizienzklasse ersetzen
Der Wasserverbrauch von Restaurants ist verständlicherweise deutlich höher als der von Privathaushalten und Einsparmaßnahmen sind häufig nicht so leicht umsetzbar. Doch auch hier kann mit kleinen Schritten einiges bewirkt werden:
- Nutzung von modernen, wassersparenden Geräten
- Installation von Wassersparaufsätzen auf Wasserhähnen
- Spülmaschinen nur vollständig gefüllt laufen lassen
- Tiefkühlprodukte nicht unter laufendem Wasser auftauen
Einwegverpackungen
In puncto Verpackungen kannst du schnell und einfach einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten: Wechsel zu Einweggeschirr aus umweltfreundlichen Materialien. Seit dem EU-weiten Verbot von Einwegplastik gibt es immer mehr dieser Produkte, sie bestehen oft aus recycelten, recycelbaren oder nachwachsenden Materialien. Das macht sie weniger schädlich für die Umwelt, denn durch das Recycling werden nicht nur weniger Ressourcen benötigt, auch die Abfallmenge wird geringer. Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen wie Bagasse, Holz oder Bambus sind zum Teil sogar biologisch abbaubar und kompostierbar. Einige Anbieter haben sich bereits vollständig auf nachhaltige Food-Service-Verpackungen spezialisiert, z. B. greenbox©. Hier werden sogar Verpackungen aus Palmblättern angeboten – und das sind im wahrsten Sinne des Wortes Abfallprodukte.
Mehrweg-Lösung
Eine vorteilhafte Ergänzung zu nachhaltigeren Einwegverpackungen bietet Mehrweggeschirr. Den umweltfreundlichen Aspekt der vielfach verwendbaren Becher, Schalen und Co. kannst du durch die Auswahl der richtigen Mehrwegbehälter noch verstärken. Achte darauf, aus welchem Material sie bestehen, ob sie recycelt werden können und wo und wie sie produziert werden. Die Mehrwegartikel von Häppy Box© sind beispielsweise zu 98 % biobasiert und die Emissionen, die bei ihrer Produktion entstehen, werden vollumfänglich ausgeglichen.
Die Einführung der Mehrwegbehälter in den eigenen Betrieb ist ohne Frage erst einmal mit Aufwand und (Anschaffungs-)Kosten verbunden, doch neben den ökologischen Vorteilen gibt es noch weitere: Kundinnen und Kunden kommen beispielsweise zu dir zurück, um die geliehenen Behälter zurückzubringen. Bei dieser Gelegenheit bestellen sie vielleicht direkt die nächste Portion. Einige Anbieter von Mehrwegverpackungen bieten außerdem an, die Schalen und Becher mit deinem Logo zu bedrucken (z. B. greenbox©). So wird jede Außer-Haus-Bestellung im Mehrwegbehälter zugleich zur Werbefläche für dein Unternehmen.
Nachhaltigkeit lohnt sich!
Das eigene Unternehmen nachhaltiger auszurichten, bringt erst einmal Arbeit mit sich, doch auch erhebliche Vorteile: Jeder Schritt in Richtung Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Beitrag zum Schutz unserer Umwelt. Gleichzeitig kannst du deine umweltbewusstere Ausrichtung nutzen, um eine größere Kundengruppe anzusprechen und so ggf. mehr Umsatz zu generieren. Letztlich helfen viele der vorgestellten Maßnahmen auch dabei, Kosten zu sparen.
Also, was hält dich noch auf?